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BBQ DES MONATS

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Servus, hier entsteht gerade die Rubrik BBQ des Monats .

Jeden Monat stellen wir ein paar Rezeptideen von MEINEN Kunden aus,  die andere zur Nachahmung animieren sollen. Natürlich geht es um Beef Pur!


 

Juli

Rezept für die Mini-Bacon-Bomb von Chris 

1 kg Hack ( vom Fleischi !!)

200 g Cheddar gerieben

2 Jalapenos (frisch oder eingelegte)

1-3 Zwiebeln

Ahornsirup

20 Scheiben Speck

Fingerfood-Spies

 

Zwiebeln und Jalapenos (Menge je nach Geschmack) fein hacken. Dies mit dem Hack, Cheddar und Ahornsirup (je nach Geschmack) vermengen.

 Zum Würzen verwende ich Don Marco’s Pig Wing Seasoning Gewürz. Wenn alles schön vermengt ist beginnt man kleine Rollen (Durchmesser etwa 1,5 bis 2 cm) zu machen. Mit Speck umwickeln und Spieß rein.

 Ich grille die Spieße kurz scharf an und lasse Sie dann indirekt ziehen bis die gewünschte Gar Stufe erreicht ist. Nach dem direkten grillen kann man die Bomb‘s mit einer BBQ Soße leicht glasieren.

 Als Dip reiche ich eine Mischung aus Mayonnaise, Limettensaft und Siriacha Sauce. Einfach nach eigenem Ermessen abschmecken.


Mai

Pulled Pork

Zutaten:

einen Schweinenacken ca. 2,5kg

Dijon Senf

 

Zutaten für die Spritzmarinade:

300 g Butter

4 EL Gemüsebrühe

250 ml Wasser

2-3 EL vom RUB

Alles aufkochen bis die Butter geschmolzen ist

 

Zutaten für das RUB:

6 EL brauner Zucker

6 EL weißer Zucker

4 EL Paprikapulver

4 EL Salz

2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)

1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Ingwerpulver

1 EL Zwiebel granuliert (Pulver)

1 EL Rosmarin gerebelt und um Mörser frisch pulverisiert

Man kann auch das RUB von den BABY BACK RIBS benutzen ist nicht so Süß.

 

Zubereitung:

Schweinenacken mit der Spritzmarinade Spritzen.

Den Schweinenacken mit Senf einreiben. Den Nacken mit dem Gewürz RUB großzügig Einmassieren. Das ganze 24 Std in den Kühlschrank am besten vakuumiert oder in Frischhaltefolie eingewickelt.

Das Fleisch mindestens 4 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen Grill auf 100-120 Grad vorheizen. Am besten einen Ring legen weil das Fleisch 15-18 Stunden im Grill bleiben muss. Das Fleisch auf den Grill auf indirekter Hitze legen (über die Wasserschale). Wenn man will legt man noch Räucherchips mit auf die Kohlen.

Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 93 Grad herunternehmen. Den Schweinenacken in Alufolie wickeln und nochmals 1 Stunde ruhen lassen (am besten in einer Kühlbox mit warmen Flaschen drin).

Das Fleisch mit einer Gabel Zerrupfen.

  • asche

Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 93 Grad herunternehmen. Den Schweinenacken in Alufolie wickeln und nochmals 1 Stunde ruhen lassen (am besten in einer Kühlbox mit warmen Flaschen drin).

Das Fleisch mit einer Gabel Zerrupfen

  • pulled p ork

Hierzu passen auch die Brötchen aus dem Rezept Dry Aged Burger von Tim ;-).

Einen guten Appetit und viel Spaß beim Grillen!!!!!!!

 


April

Picanha auf Salzplanke von Tim

Zutaten:

Grobes bis mittelgrobes Meersalz

Ggf. etwas grob gemahlenen Pfeffer

Salzplanke

Räucher Chunks (z.B aus alten Rumfässern)

Picanha

 

Vorbereitung:

Ein Stück Picanha und das sollte nicht schwerer als ca. 1 kg sein. Picanha benötigt sehr viel Salz, also nicht damit sparen. Ca. 30 min bevor das Fleisch die Glut küsst salze ich allerdings nur die Fettschicht mit viel groben Meersalz. Dadurch hat das Salz die Möglichkeit Feuchtigkeit aus dem Fettdeckel zu ziehen, was diesen dann entsprechend knusprig werden lässt. Die Unterseite bleibt ungesalzen den das soll es sich ja aus der Planke ziehen.
Ich habe mich für die große Kugel entschieden und auf eine direkte und eine indirekte Zone vorbereitet. Die Salzplanke habe ich erst in der indirekten Zone langsam erwärmt damit sie keine Spannungsrisse bekommt und dann über die Glut gelegt und damit richtig auf Temperatur gebracht. Vor dem Angrillen des Fleisches habe ich dann die Salzplanken wieder in die indirekte Zone verschoben. Hier Bilder wie das ganze ausschauen soll.

  • picanja
  •  picanja fertig

Zubereitung:

Über der Glut mit mittelhoher Hitze(175°-230°) habe ich das Fleisch mit dem Fettdeckel aufgelegt und 2 x 1 Min (zwischendurch einmal um 90° gedreht) angegrillt. Der Fettdeckel darf nicht verbrennen sonst wird er bitter im Geschmack. Die Unterseite nicht angegrillen. Das soll die Salzplanke übernehmen.

Nach dem Angrillen des Fettdeckels wurde dann das Beef auf die gut aufgeheizte Salzplanke in der indirekten Zone gelegt und die Räucher Chunks aufgelegt. Das Fleisch zischt beim Auflegen auf die Salzplanke und riecht einfach nur klasse. Das Räucherholz entwickelt sein Aroma und ist wirklich der Hammer Thermometer rein und bei ca. 130°C auf 54°C ziehen lassen.

Kleiner Tipp vom Metzger ! Unbedingt rechtzeitig Vorbestellen
(2 Wochen)

Viel Spaß beim Grillen !!!!

 


März

Dry Aged Burger von Tim

Hier die Zutaten für 6 Buns:

180g Milch (mindestens 3,5% Fettanteil) WICHTIG!!!

40g Butter

330g Mehl Type 550 (aufteilen in 150g und 180g)

15g Zucker

5g Salz

½ Würfel frische Hefe

Ein verquirltes Ei

  • Burgerbild

Zubereitung:

1. Als erstes die Milch und die Butter erhitzen (37grad) und 15g Zucker hinzufügen.

2. 150g Mehl vom Type 550 den halben Würfel Hefe (zerbröseln) und 5g Salz in eine Schüssel geben, Milch, Butter hinzufügen.

3. Das ganze 10 Minuten kneten zwischendurch die 180g Mehl nach und nach hinzufügen sowie das halbe verquirlte Ei.

4. Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben. Die Brötchen Formen und an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

5. Die Brötchen mit dem restlichen Ei bestreichen.

6. Den Backofen auf 200°C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Buns 12-15 Minuten Backen.

 

Zutaten Für die Dry Aged Burger Paddys (6 Stück)

650g Dry Aged Rinderhackfleisch (Fettanteil 20%)

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

1-2EL Heinz Tomaten Ketchup

2TL Worcestersauce

1TL grobes Meersalz

2TL frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen.

2. Paddys (120g) Formen

Viel Spaß beim nachbauen und guten Appetit!!!

 


März

BABY BACK RIBS von Tim

  • Ripps
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  • Ripps 1

 

Für 4-6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN

GRILLMETHODE: INDIRKEKTE NIEDRIGE HITZE (120-150°C)

GRILLZEIT: 4-5 STUNDEN

ZUBEHÖR: SPARE-RIBS-HALTER (IKEA DECKELHALTER)

 

Zutaten FÜR DIE WÜRZMISCHUNG:

2 EL  grobes Meersalz

2 EL Paprikapulver (edelsüß oder scharf)

4 TL  Knoblauchgranulat

4 TL reines Chilipulver

2 TL  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL  gemahlener Kreuzkümmel

 

Zutaten FÜR DIE BARBECUE SAUCE:

175 ml Apfelsaft

125 ml Ketchup

3 EL Apfelessig

2 TL Sojasauce

1 TL  Worcestersauce

1 TL Melasse (Honig)

½ TL  reines Chilipulver

½ TL  Knoblauchgranulat

¼ TL  frisch gemahlener Pfeffer

 

Kotelettripps, am besten vorbestellen, ca. 3-3,5 Kg

 Zubereitung:

1. Die Zutaten für die Würzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen

2. Mit der Spitze eines stumpfen Tafelmessers unter die dünne Silberhaut fahren und diese restlos entfernen. Die Ribs auf beiden Seiten mit der Würzmischung einreiben. Die Ribs sollten 24h in der Würzmischung liegen (optimal) geht auch weniger. Die Ribs 1 Stunde vor grillbeginn Raumtemperatur annehmen lassen.

3. Die Räucherchips in Wasser einlegen ( 1 Stunde)

4. Den Grill auf 120-150°C vorbereiten. Die Ribs mit der Fleischseite zur Kohle in den Halter platzieren. Das ganze 2 Stunden räuchern.

5. Die Ribs vom Halter nehmen und in Alufolie packen und einen Schuss naturtrüben Apfelsaft dazugeben. Die Temperatur sollte weiterhin zwischen 120 und 150°C liegen. Das ganze 1,5 Stunden in der Folie lassen.

6. Die Ribs auspacken und nochmals 30 Minuten grillen. In dieser Zeit hin und wieder mit der selber gemachten Barbecue Sauce einstreichen.

7.  Die Ribs vom Grill nehmen und heiß servieren.


März

Beef Rib Roast von Christian

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Zutaten:

1 Beef Rib Roast, mit Knochen (ca. 5 Pfund nach dem Parieren und Entfernen der Knochen)

Grobes Salz (1/2 Teelöffel pro Pfund Fleisch)

-1 Teelöffel pro Pfund Fleisch Mrs O’Leary’s Cow Crust:

2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 TL getr. Rosmarin

2 TL Thymian oder Oregano

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Zwiebelpulver

½ TL Chipotle Cayennepfeffer

1 TL Paprika

 

Zutaten für die Soße (optional, einen Tag vorher vorbereiten):

3 oder mehr Knochen vom Rib Roast (Fleisch darf ruhig dran bleiben)

Abschnitte vom Parieren (nicht zu viel Fett)

2 mittelgroße Zwiebeln, Enden entfernt, Haut bleibt dran, geviertelt

2 Möhren, geschält und in 2 cm lange Stücke geschnitten

1 Staudensellerie, Blätter dran lassen, geputzt und in 2 cm lange Stücke geschnitten

 3 Esslöffel Sojasauce

2 getrocknete Pilze (egal welche)

1 Tasse trockener Rotwein

1 Teelöffel Mrs O’Leary’s Cow Crust (s. o.)

1 Lorbeerblatt

1 Liter Wasser

 

Zubereitung:

Die Knochen auf einem heißen Grill anrösten, dann zusammen mit allen anderen Zutaten in einem großen Topf ca. 3 Stunden köcheln lassen (ohne Deckel). Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz besitzt, wird diese durch ein Sieb gegossen. Eventuell nach Geschmack nachwürzen.

Anschließend abkühlen lassen und das überschüssige Fett abschöpfen.

Zubereitung Fleisch:

1 Tag vorher Silberhaut entfernen, Knochen entfernen, Parieren (alles aufheben für die Sauce)

Mit dem groben Salz (1 TL pro Pfund Fleisch) einreiben, nicht übersalzen! Einen Tag (ca. 24 Stunden, mindestens aber 6 Stunden) im Folie im Kühlschrank brinen lassen (=Trockenbrinen)

1 Stunde vor dem Grillen wird die Gewürzpaste zubereitet. Mrs O’Leary’s Cow Crust (1 TL pro Pfund Fleisch) mit etwas Wasser vermischen, so dass es von der Konsistenz her eine Paste ergibt. Diese ca. 1 Stunde stocken lassen und dann das Fleisch rund herum damit großzügig einreiben.

Den Grill für indirektes Grillen auf GT 110 bis 120°C vorbereiten. Es ist sehr wichtig, dass die Temperatur nicht höher ist. Die vorher zubereitete Sauce in eine Edelstahlwanne gießen und das Fleisch darüber platzieren. Temperaturfühler an der dicksten Stelle des Fleisches einstechen und mittig platzieren. Mit Hartholz oder Obstgehölz smoken – aber nicht zu viel davon, das Fleisch soll nicht oversmoked werden!

Falls nötig, heißes Wasser in die Edelstahlwanne nachgießen, falls zu wenig Flüssigkeit in der Wanne ist. Nach der Hälfte der Garzeit den Braten einmal wenden.

Wenn die Kerntemperatur 46 °C erreicht hat werden die Temperaturfühler entfernt. Die Edelstahlwanne wird ebenfalls vom Grill genommen. Nun wird das Fleisch direkt über den Kohlen für ca. 5 bis 10 Minuten rund herum gegrillt. Es soll eine schöne, dunkle Kruste entstehen. Sobald die Kerntemperatur 55 – 57 °C erreicht hat, wird das Fleisch vom Grill genommen.

Gegebenenfalls wird die Sauce noch einmal gesiebt und nachgewürzt / reduziert. Anschließend das Fleisch (es braucht keine Ruhephase) in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Sauce übergießen.