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DAS PERFEKTE STEAK

Jeder Rohstoff, jedes Produkt, jedes Rezept, jede Herstellungsweise hat eine Herkunft, einen Ursprung. Darauf lege ich mein ganzes Augenmerk. Ob direkt vom Landwirt aus der Region, ob von mir persönlich an der Schlachtstätte auswählte Teilstücke, oder ob Wiederverkaufsprodukte, direkt von mir bekannten Erzeugern in Südtirol oder Frankreich. Ich kaufe nur Qualität aus tiergerechter Haltung, hinter der ich voll und ganz stehen kann. Direkt am Ursprung, das Beste auszuwählen, zu verarbeiten und Ihnen anzubieten. Das verstehe ich unter Metzgerhandwerk, wie es sein muss. Wie ich es haben will
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Das perfekte Rindersteak

Das Fleischstück aus der Verpackung nehmen und zehn Minuten atmen lassen. Mit einem scharfen Messer entsprechende Steaks quer zur Faser aus dem Fleischstück schneiden. Natürlich kann man sich die auch beim Metzger vorportionieren lassen. Ideal ist es, wenn die Steaks vor dem braten Raumtemperatur haben. Bei Rumpsteaks den Fettrand einschneiden, ansonsten wellt sich das Fleisch beim braten und wird nicht gleichmäßig gar. Achten Sie darauf, nur den Fettrand einzuschneiden und nicht ins Fleisch zu schneiden. Eventuell vorhandene Stempelaufdrucke vom Fett abschneiden. Fettrand nicht vor dem Braten entfernen, Fett ist ein Geschmacksträger – es zu entfernen wäre Kalorienbewußtsein an der falschen Stelle.

Steaks unter fließendem Wasser waschen, anschließend gründlich trocken tupfen. Es darf nicht mehr nass sein, sonst spritzt das Öl.

Alles für das Steakessen vorbereiten: Tisch decken, Getränke bereitstellen, Beilagen zubereiten, Weißbrot aufschneiden.

Dann ein wenig Pflanzenöl in die Pfanne geben und mit einem Küchentuch verteilen, überschüssiges Fett mit dem Tuch entfernen. Die Pfanne darf nur einen leichten Fettfilm haben, die Steaks sollen nicht in Fett schwimmen. Butter ist nicht geeignet, weil sie braun wir; auch Kräuteröle nicht, weil bei der hohen Hitze die Kräuter verbrennen würden.

Pfanne ordentlich erhitzen. Sie muss richtig heiß sein, das ist wichtig. Sobald das Fleisch in die Pfanne gelegt wird, müssen sich so schnell wie möglich alle Fleischporen schließen, damit so wenig Fleischsaft wie möglich austritt.
Wenn das Öl richtig heiß ist, Steaks in die Pfanne geben. Dazu niemals eine Gabel benutzen, am Besten eignet sich ein Bratenwender. Die Gabel und andere spitze Gegenstände verletzen das Fleisch und lassen den Fleischsaft austreten, dadurch trocknet das Fleisch aus. Messer und Gabeln haben erst am Tisch etwas in der Nähe von Steaks zu suchen, vorher können sie den Genuss ruinieren. Das Steak von jeder Seite eine gute Minute bei großer Hitze braten.

Ein zwei Zentimeter dickes Steak hat nun eine dünne Kruste und ist innen noch roh, diese Zubereitungsart nennt sich englisch. Wird die Zubereitungsart medium gewünscht, jede Seite knapp zwei Minuten braten. Pro Zentimeter Fleischdicke mehr, wird eine Minute Bratzeit zusätzlich benötigt. Bei den Zeitangaben handelt es sich um Richtwerte, je nach Qualität des Fleisches und wie gut es abgehangen ist, können die Zeiten variieren.

 

Die vier verschiedenen Garstufen des Steaks:

1. Rare, englisch, stark blutig: Das Steak hat einen ’blutig‚ aussehenden Fleischkern und der Saft tritt dunkelrot aus. Kerntemperatur 50
bei 2 cm Fleischdicke         2 Minuten pro Seite
bei 5 cm  Fleischdicke        3 Minuten pro Seite

2. Medium rare, blutig: Das Steak hat nur in der Mitte einen blutigen Kern mit rötlichem Fleischsaft. Kerntemperatur 52 – 54
bei 3 cm Fleischdicke: 2,5 – 3 Minuten pro Seite
bei 5 cm Fleischdicke: 3,5 – 4 Minuten pro Seite

3. Medium (französisch treffend: à point), halb, bzw. mitteldurch:                           Das Steak hat einen rosa Fleischkern, der austretende Fleischsaft ist rosa. Kerntemperatur 56-58
bei 3 cm Fleischdicke: 3,5 Minuten pro Seite
bei 5 cm Fleischdicke: 4 – 5 Minuten pro Seite

4. Well-done, ganz durch: Das Steak ist allenfalls noch leicht rosa ist und der Fleischsaft tritt hell und klar aus.  Kerntemperatur 60-62
bei 3 cm Fleischdicke: 6 – 6 Minuten pro Seite
bei 5 cm Fleischdicke: 4,5 – 6 Minuten pro Seite

 

Noch ein Tipp: Das Steak nach dem scharfen anbraten in den vorgeheizten Ofen bei 80 – 100 C Umluft noch Ruhen lassen – je nach dicke 10 -20 Min.

Um festzustellen, wie gar das Steak ist, kann man mit dem Bratenwender leicht andrücken, tritt noch Fleischsaft aus, ist es eher englisch als medium. Herd ausschalten, Pfanne von der Platte nehmen.
Die Steaks nun sofort aus der heißen Pfanne auf die vorgewärmten Teller geben.
Nicht in der Pfanne servieren, die Steaks würden in dieser nachgaren. Sind die Steaks von unterschiedlicher Stärke, erst die Dünneren servieren, die anderen in der heißen Pfanne nachziehen lassen.

Statt auf dem Herd in der Pfanne, kann das Steak natürlich auch auf dem Grill zubereitet werden. Die Zubereitung ist die gleiche. Achten Sie unbedingt darauf, dass die Kohle schon richtig heiß ist. Also Steaks besser zur Mitte der Grillparty auflegen und erst Würstchen und anderes Grillgut braten, das nicht unbedingt eine hohe Hitze benötigt. Salz und Pfeffer auf den Tisch stellen, so dass jeder nach eigenem Geschmack würzen kann.

Wenn man es ganz perfekt haben will und die Steaks englisch oder medium gebraten hat, vorher den Backofen auf 60-70 Grad vorheizen und die Steaks direkt aus der Pfanne lose im Backofen noch zehn Minuten nachziehen lassen. Der Backofen soll nur warm halten, nicht nachgaren. Der Fleischsaft im Steak kann sich so gut verteilen.

Brattipp für das perfekte Steak: Nehmen mehrere Personen am Essen teil, ist es sehr wahrscheinlich dass die Geschmäcker unterschiedlich darüber urteilen, was medium ist oder was eher noch ein wenig braten sollte. Am besten schneidet derjenige in der Runde als erstes sein Steak an, der es eher etwas blutiger mag und lässt die anderen das Resultat begutachten. Bei Bedarf die anderen (noch nicht angeschnittenen Steaks) wieder in die noch heiße Pfanne geben und auf beiden Seiten noch nachziehen lassen. Bei einer Gusspfanne ist es meistens nicht nötig, diese nochmals zu erhitzen, es sei denn ein Steak, dass angeschnitten wurde, muss nachgebraten werden. Dann erst Flüssigkeiten aus der Pfanne entfernen und diese noch einmal richtig heiß machen. Das Fleischstück durchschneiden und die Schnittflächen zuerst zwanzig Sekunden anbraten, damit sich die Schnittflächen schließen. Dann auf die Seite legen und nachbraten.

 

 

Wie man ein Steak auf jeden Fall verdirbt (Anti-Anleitung):

1. Gabel benutzen, am besten noch beim Wenden schön ins Fleisch stechen,
damit möglichst viel Fleischsaft austritt und das Steak trocken wird.

2. Zu dünnes Fleisch braten. Steaks unter 2 Zentimeter, wie sie häufig an den Fertigtheken verkauft werden, gelingen in den seltensten Fällen. Je dünner es ist, desto größer die Gefahr, dass das Fleisch zu gar ist. Wenn das Fleisch nicht von sehr guter Qualität ist oder nicht lange genug abgehangen wurde, ist das eine Schuhsohlen-Steak Garantie.

3. Steaks vorher würzen. Salz entzieht dem Fleisch Wasser, das Fleisch wird dann trocken. Pfeffer und andere Gewürze würden in der heißen Pfanne verbrennen und werden somit besser im nachhinein zugegeben [der letzte Satz gehört eigentlich nicht in die Anti-Anleitung ].

4. Zuviel Öl, zu niedrige Temperatur: Das Fleisch schmort und laugt aus.

5. Fett vorher abschneiden: Kalorienbewusste geraten häufig in die Versuchung in ihren Augen überschüssiges Fett – gerade bei Rumpsteaks – vorher abzuschneiden. Das sollte besser nach dem Braten gemacht werden, das Fleisch könnte sonst trocken werden.

6. Zuviel auf einmal braten: Die Pfanne ist nur für die Steaks gedacht. Sollen noch Champignons, Zwiebelringe oder ähnliches angebraten werden, diese entweder in einer separaten Pfanne zubereiten oder vor den Steaks zubereiten und warm stellen. Die Pfanne muss restlos von möglichen Flüssigkeiten befreit sein, bevor die Steaks gebraten werden, ansonsten werden die Steaks geschmort und werden zäh. Beilagen kurz vor bevor die Steaks fertig noch einmal kurz in die Pfanne geben. [auch hier ist der letzte Satz eine korrekte Anleitung und gehört eigentlich nicht in die Anti-Anleitung]

7. Steaks niemals mit dem Holzhammer bearbeiten, das ist nur bei Schnitzelfleisch nötig. Dadurch werden die Fasern weich geklopft, das ist bei Steaks nicht notwendig. Wenn überhaupt Steaks nur mit dem Handballen flach drücken. [Again – der letzte Satz ist positiv – man kann das natürlich so schreiben, aber wenn die „Anti“-Anleitung nicht konsequent durchgezogen ist kann es durchaus passieren, dass der Leser nicht mehr unterscheiden kann was ironisch gemeint ist bzw. was ein korrekter Tipp ist.

8. Fleisch in der Pfanne anschneiden, um zu schauen ob es schon gar ist und dann weiterbraten.